怎么开一家菜馆?有什么流程介绍

怎么开一家菜馆?有什么流程介绍  川菜是中国四大名菜之一,名扬海内外,川菜的特点是一菜一格、百菜百味。川菜从产生、发展到完善,经历了一个漫长的过程,至今作为一个菜系,川菜选料广博奇特,品种菜样繁多,令人眼花缭乱,天上飞的、地上跑的、水中游的…

怎么开一家菜馆?有什么流程介绍

  川菜是中国四大名菜之一,名扬海内外,川菜的特点是一菜一格、百菜百味。川菜从产生、发展到完善,经历了一个漫长的过程,至今作为一个菜系,川菜选料广博奇特,品种菜样繁多,令人眼花乱,天上飞的、地上跑的、水中游的,经川菜大师之手,经过精制的烹制,顿时就变成美味佳肴,令食者赞赏不已。

  一、综述:

  1、川菜及其发展

  川菜是中国四大菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国。历经春秋、秦汉两晋、隋唐五代、两宋、明末清初的启蒙、承传与发展后,到晚清,逐步形成一个地方风味浓郁的菜系。

  川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五类佳肴组成了一个完整的体系。其特点是"味浓味厚、麻辣见长"。

  川菜品种丰富,种类繁多,保守估计不下万种。素有"一菜一味,百菜百格"的美誉。

  2、川菜的风味特色:

  川菜名扬海内外的重要原因,就在于其鲜明的特色。集中表现在川菜的调味上面--味型多样、变化精妙。

  川菜常用的味型,有咸鲜微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的鱼香味型、甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪尾味型,以及表现各种不同层次、不同风格的麻辣各种味型。

  调味多样,是川菜最重要的特征。而取材广泛、菜式适应性强,则是川菜的另外两个特征。调味的多样性,原料的广泛性,使川菜菜式繁多,变化无穷。

  3、川菜的成因与创新

  川菜发展到今天,其成因主要有三点。

  一是地利因素。天府之国,沃野千里,江河纵横,环境优越,得天独厚。入烹之料,多而且广。品质优良的天然调味品和酿造调味品,如自贡井盐、内江白糖、中保宁醋、德阳酱油、县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、乐山豆腐乳、二金条海椒等等,亦为变化无穷的川味菜肴提供了条件。

  二是习俗因素。从古代巴蜀之人的饮食习惯"尚滋味"、"好辛香",便可看出这一对现在川菜影响至深的观念从那时就开始形成了。讲究饮食的历史传统,使得川菜烹饪技术的广泛普及,促进和造就了一批精于川菜烹饪技术的专门人才。

  三是拿来主义。川菜的发展汲取了各家之长。对于不同的菜系、不同地域的人们的饮食习惯和名馔佳肴,一概实行"拿来主义"。在这个同化的过程中,为川菜烹饪造就了吸收各地烹饪之长处的有利条件,可能统统拿来为我所用。随着社会的发展,对外交流的增加,川菜已经走向世界。在其开放发展的过程中,创新川菜已是层出不穷,有的继承,有的吸收,有的变化,有的已经独树一帜、影响广泛。种种方式,使得川菜的兴盛达到顶点。

  二、正宗川菜的把握:

  1、何谓正宗川菜?现代川菜的开山鼻祖、着名川菜大师蓝光鉴提出过一个说法,对正宗川菜下过一个定义,即,正宗川菜是以四川独特的调味方法和烹饪方法为基础,吸收各方面的精华,制成的四川风味菜肴。它既包括传统川菜、风味川菜、特色川菜,也包括创新川菜、奇味川菜、流行川菜等。

  2、正宗川菜馆。由掌握川菜独特烹调技术,以川菜独特原材料为基本,以川菜调味技术为精华,烹制、经营川菜的餐厅、酒楼、饭店等,均为正宗川菜馆。可以说,正宗川菜馆,要经营正宗川菜,要体现川菜文化,为各种因素结合的"川菜加工厂"。

  3、如何把握正宗"正宗"。其一是做到万变不离其宗,风味、特色、制作可以创新、变化,但是必须与"精髓"一脉相承,在川菜独特的原料、调味、制法上发展变化;其二是要承认创新,"正宗"并不排斥创新,否则,川菜就不会有发展。

  三、川菜独特的原料:

  川菜的烹饪原料十分丰富,特别是一些名特原料为川菜独有,是制作正宗川菜的基础。

  1、蔬菜类:包括有,葵菜(冬寒菜)、瓢儿白(瓢儿菜)、落葵(软浆叶)、豌豆尖、莲花白(卷心菜)、莴笋(青笋、茎用莴)、韭黄、红油菜、甜椒、青菜头、红心萝卜、冬瓜、头、泡菜等。

  2、水产类:包括有,石爬鱼、岩鲤、江团、水密子、鲶鱼(鲇鱼)、雅鱼、长江鲟(人工养殖)、鳝鱼等。

  3、干杂品:包括有,银耳(白木耳)、竹荪、黑木耳、香菇(冬菇)、黄花菜、魔芋等。

  四、川菜独特的调味品:

  正宗川菜之所以有其特色,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。要烹制川菜,重要的调味品,如川盐、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等,是绝对不可以少的。四川在外开办的川菜馆,对所用的特殊主、辅料和调味品,也都是从四川采购过去的,其目的还是为了维护真正的川菜的"正宗"。

  1、花椒:四川所产的花椒颗粒最大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在四川的麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中,花椒都是必不可少的调味品。

  2、姜:四川的姜品质优异,根块肥大,芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品,以及川味汤中,到处都可以看到姜的身影。

  3、大蒜:大蒜在动物性原料调味中,有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的辅料。

  4、葱:分大葱、小葱两种。葱具有辛香味,可解腥气,并能刺激食欲、开胃消食、杀菌解毒。小葱主要用于凉菜,大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。

  5、辣椒:川菜辣椒运用有干辣椒和泡辣椒等。

  干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成,外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。气味特殊,辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属其中的上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型,如炝莲白等。辣椒粉的使用,一是直接入菜,起增色的作用,如某些地区的宫宝鸡丁;二是制成红油辣椒,做红油、麻辣等味型的调味品,如麻辣鸡块、红油三丝等。

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