老字号北京小吃爆肚冯的买卖

　　在什刹海北沿，宋庆龄故居西侧，一进院子两排小包间，一字排开是北京的著名小吃。奶酪魏、豆腐脑白、小肠陈……都是地地道道的老北京小吃。听着那京腔京韵的吆喝，吃点小吃都会觉得分外美味。

　　爆肚冯第三代传人冯广聚的店“九门小吃”也开在这里。规每到晚上，慕名前来的食客坐不下，都要在门口排队。

　　爆肚的学问

　　冯老先生已经70多岁了，但是比想象中要精神得多。他是回民，戴着回民那种小白帽。他一过来，很多在门口排队的食客都冲他打招呼，他也客气地一一点头回应。

　　自从2006年前门拆迁改造后搬到这里来，已经接近两年的时间。每天早上，冯老爷子都会骑半个小时的自行车，从琉璃厂的家来到“九门小吃”，看看自家的门头店，偶尔指导指导，或者跟其他几个老掌柜一起聊聊天。

　　虽然年事已高，但老爷子谈起爆肚来，仍然是滔滔不绝。“从事这一行已经几十年了，蒙着眼睛都能做。”

　　老爷子告诉记者，爆肚从选料、刀口、火口、作料上都有很多讲究。原料肚要有“骨立劲儿”，切的方法有切段、切片、切条，不同的切法味道也不同。爆肚的火候也很重要，一方面是观察，另一方面也需要有直觉。这些，他的大儿子冯秋生、二儿子冯伏生，以及最小的儿子冯云亭，都已经基本掌握了。但还有一个最后的作料配方，他还没有传授出去。现在几个店的作料，都是冯广聚在家里做好了，每周定期送过去。

　　从80年代到现在，冯广聚正式教过的.徒弟有十几个。洗、泡、裁、切、爆；选料、上墩、控火全教，就秘方不教。收徒弟也没什么规矩。“学成干了几年走了几个，有的去了上海，有的去了广州。现在还有六七个。”节日的时候他们会打过电话来。至于他们在干什么，他并不问。“走也不怕。带不走我的东西。”

　　2009年之前，爆肚冯在前门经营了21年，积累了大量的客源。有很多文艺界的名人都喜欢光顾爆肚冯。前门的店里，四处贴满了名人和冯广聚、冯秋生的合影。周恩来的扮演者王铁成，时不时携家带口从大兴赶过来品尝爆肚。老爷子说，那时候京剧界的谭元寿、马长礼都常常去。

　　“台湾一个姓肖的，1993年81岁时候来的。他92岁那年还带着家属来吃，把街上几家小吃都吃了。还有两个姓宋的，一个姓刘的。都是从台湾来的。”冯广聚对这些人记得很清楚。

　　到现在，爆肚作料的配方只有冯广聚自己知道，他还没想好什么时候传给儿子。“不过以后我都会传授给他们。我活不了几年了，总不能老靠着我送作料啊。”

　　历尽波折

　　清光绪年间，山东陵县人冯立山创业于北京后门巧经营爆肚。“爆肚冯”名字由此而来。光绪末年由第二代传人冯金河（冯广聚之父）继续经营爆肚。爆肚冯开始受到宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，“爆肚冯”成了清宫御膳房专用肚子的特供点，直至清帝逊位。

　　冯金河后来将“爆肚冯”地址迁至北京前门外廊房二条，与当时爆肉马、烫面饺马以及馄饨、老豆腐、炸豆腐等五家组成了一个小吃店。民国年间，文艺界名人诸如鲁迅、巴金、丁玲、金少山、裘盛戎、尚小云等人常常光顾这里。

　　打小起，放了学，冯广聚就开始跟着父亲帮厨。“跟着父亲学，大家饭大家干”。开始时买买酱油、麻酱、香菜，大一点了，就开始学认肚子洗肚子、切肚子。“什么名称啊，什么片、断、条。都要会说会认会吆喝。”

　　1954年，高中毕业的冯广聚结了婚，正式跟着父亲在门框胡同操持店面。两年之后，公私合营，爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆，其他摊位合进大栅栏西口的国营茶馆，冯广聚的妻子刘凤文进入同羲馆，作为资方代表继续负责爆肚、涮肉。冯广聚则进入仪表机床厂做了一名工人。直到1986年退休。这一当就是30年。

　　1985年，国家开放政策，允许个体经营。冯广聚最小的儿子冯云亭是返城知青，一直找不到工作。生活所迫，在冯广聚的主持下，冯云亭开始在前门廊坊二条经营爆肚冯。小儿子对爆肚一窍不通，冯广聚还在上班，利用上下班休假的时间做一些指导。一年后，冯云亭基本上掌握了爆肚的各个环节。1986年，大儿子冯秋生在厂甸又开了一家。反响也不错。

　　1993年，冯广聚带着北京的几个名小吃传人，去宁夏银川中国烹饪协会考试，拿到了中华名小吃的证书，后在北京拿到了中华老字号的证书。1995年，爆肚冯在国家商标局注。

　　传人的问题

　　爆肚冯火了之后，各省各市的饮食业经营者都找冯广聚，想做加盟，都被他拒绝了。“那么远，作料过不去。各地都加盟，爆肚冯的味就不对了。变了味不行。”

　　提起做得比较大的老北京小吃品牌，冯广聚并不羡慕。“问题是全聚德（爱股，行情，资讯）已经不是杨家的买卖了，前门大街月盛斋不是马家的买卖了，东来顺也不是丁家的买卖了。”他要保证爆肚姓冯，不愿意以后家族手艺外传。

　　规规矩矩做人，规规矩矩做买卖。冯广聚觉得饮食的好赖和人品划等号。人品不好，商品也好不了。以自己的人品，给后人留下一个好名声，“让他们知道老祖先这点真东西。这是很关键的。”

　　“我要保证咱们这商标、牌子。只要把这一个店搞大，品种多了，这就是很好的事了。空想千万使不得。”

　　除了眼前这些店面的事情，冯广聚还在为培养爆肚冯第五代传人做准备。他现在有五个孙子，一个孙女。最大的孙子冯博，今年25岁，是大儿子冯秋生的孩子，大学学音乐刚毕业，现在东直门回民小学做教师。

　　冯广聚一直在劝孙子学习爆肚手艺。“一开始他根本就没往心里去，他觉得这生意要忙忙活活做好，还要客客气气端上去，心里不痛快。”老爷子一直说，一直劝，加上近来爆肚冯名气渐渐响起来，孙子态度有所松动。“他现在年龄也大了，该接冯家的班了。冯家的手艺到他这一代不能丢了。”